Persipan besteht aus Persipanrohmasse und höchstens der anderthalbfachen Menge an Zuckerstoffen (der Zucker kann teilweise durch Glukosesirup und/oder Sorbit ersetzt werden.)
Persipanrohmasse wurde ursprünglich als Alternative für Marzipanrohmasse verwendet. Außer Mandelkernen können Kerne aus Aprikosen- oder Pfirsichsteinen und Zucker verwendet werden. Auch entbitterte Bittermandeln können enthalten sein. Diese Kerne enthalten den Bitterstoff Amygdalin, der für den menschlichen Verzehr erst entfernt (entbittert) werden muss. Der Rohmasse müssen 0,5 % Stärke als Indikator beigemengt werden, damit die Masse bei Lebensmittelkontrollen von Marzipanrohmasse unterschieden werden kann. Persipan darf bis zu 5 % Glukosesirup und/oder Sorbit enthalten, ohne dass dies deklariert werden muss.