Modifizierte Stärke wird aus natürlicher Stärke, beispielsweise aus Kartoffeln oder aus Weizen, gewonnen. Diese kann durch chemische und physikalische Behandlungen modifiziert, d.h. verändert werden. Dadurch erhält sie besondere Eigenschaften, beispielsweise wird sie besser quellfähig oder stabiler gegenüber Hitze und Kälte.
Man modifiziert Stärke chemisch, z. B. durch Behandlung mit Säuren oder Laugen. Sind Stärken chemisch behandelt, so zählen sie zu den Zusatzstoffen und man findet sie in der Zutatenliste unter „modifizierte Stärke“.