Chemische Substanzen, die für den typischen Geruch und Geschmack - das Aroma - eines Lebensmittels sorgen. Laut Lebensmittelgesetz dürfen Aromen als Zusatzstoffe beigefügt werden. Sie müssen zwar deklariert werden, sind aber nicht näher kennzeichnungspflichtig. (siehe Zusatzstoffe)
Im Wesentlichen werden drei Gruppen unterschieden:
Natürliche Aromastoffe.
Ausgangsstoffe sind pflanzlicher oder tierischer Herkunft, sie müssen aber nicht zwangsläufig aus dem namensgebenden Rohstoff stammen. Die Aromen werden über physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Prozesse gewonnen. Chemische Lösungs- und Extraktionsmittel dürfen verwendet werden, sind aber später im Produkt nicht mehr enthalten. Natürliche Aromen sind etwa zehnmal so teuer wie künstliche Aromen.
Naturidentische Aromastoffe.
Ein naturidentisches Aroma ist eine Aromakomposition aus chemisch definierten und aromawirksamen Stoffen, die ihrerseits naturidentisch sind (naturidentischer Aromastoff). Der Begriff des naturidentischen Aromastoffs ist in Deutschland rechtlich in der Aromenverordnung definiert. Demnach handelt es sich bei naturidentischen Aromastoffen um chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese oder durch Isolierung mit chemischen Verfahren gewonnen werden und mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft (...) vorkommt. Naturidentische Aromastoffe haben also ein natürliches Vorbild in der Natur, werden aber synthetisch hergestellt. Chemische Verfahren bei oder nach der Extraktion eines natürlichen Aromastoffs, die zu einer (auch nur vorübergehenden) Veränderung der Molekülstruktur führen, produzieren rechtlich einen naturidentischen Aromastoff, keinen natürlichen. Der größte Teil der naturidentischen Aromastoffe wird synthetisch produziert.
Künstliche Aromastoffe.
Als künstliches Aroma bezeichnet man allgemein einen synthetisch erzeugten Geschmack oder Geruch, einen Lebensmittelzusatzstoff. Der Begriff des künstlichen Aromastoffs ist in Deutschland rechtlich definiert als „chemisch definierte Stoffe mit Aromaeigenschaften, die durch chemische Synthese gewonnen werden, aber nicht mit einem Stoff chemisch gleich sind, der in einem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft [...] vorkommt“
Ab Januar 2011 gilt eine neue EU Verordnung, welche im Bezug auf die Klassifizierung, die auch auf der Verpackung kenntlich gemacht werden muss. Diese Verordnung wird auch von uns bereits umgesetzt. Die Änderungen sehen folgendermaßen aus:
Die Klassen naturidentisches Aroma und künstliches Aroma werden in der Stoffklasse der Aromastoffe zusammengefasst.
Eine wichtige Änderung betrifft die Kennzeichnung von natürlichen Aromen, die auch dann so auf der Zutatenliste der Lebensmittel vermerkt werden muss. Hier gibt es zukünftig 4 Möglichkeiten:
1. Das Aroma besteht ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen (es sind keine Aromaextrakte enthalten). Dieses Produkt wird als "natürliche Aromastoffe" in der Zutatenliste kenntlich gemacht.
2. Das Aroma besteht zu mindestens 95% Gewichtsprozent der aromatisierenden Stoffe aus der namensgebenden Quelle (z.B. aus Pfirsich). Die restlichen Stoffe müssen auch aus natürlicher Quelle sein und dürfen nur zur Geschmacksabrundung eingesetzt werden. Dieses Produkt wird auf der Zutatenliste als "natürliches Pfirsich-Aroma" kenntlich gemacht.
3. Das Aroma besteht zu weniger als 95% Gewichtsprozent der aromatisierenden Stoffe aus der namensgebenden Quelle (z.B. aus Pfirsich), aber der Anteil der dieser Stoffe ist deutlich (im Geruch und/oder im Geschmack) erkennbar - die restlichen Stoffe sind auch aus natürlicher Quelle. Dieses Produkt wird als "natürliches Pfirsich-Aroma mit anderen natürlichen Aromen" auf der Zutatenliste erwähnt.
4. natürliche Aromen, die nicht unter die 3 anderen Möglichkeiten fallen, werden nur als "natürliches Aroma" bezeichnet.
Dem Hersteller von Lebensmitteln steht es frei, auch natürliche Aromen nur als "Aroma" zu kennzeichnen. Sobald dieser sich aber entschließt, auf die Natürlichkeit des Aromas hinzuweisen, sind die genannten 4 Möglichkeiten zu beachten.